En esta oportunidad, queremos compartir con ustedes este breve video, en el cual se habla de la Higiene alimentaria y de algunas prácticas  que se deben llevar  a cabo para poder asegurar la inocuidad de los alimentos, acción fundamental para cuidar nuestra salud.

Prevención


Es primordial almacenar debidamente separados los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. 

El tipo emético se asocia con el almacenamiento inadecuado de productos con alto contenido de almidón, tales como el arroz y las pastas. La proliferación vegetativa sucede al momento de la preparación, a los 30 y 50 ºC y la esporulación al dejar enfriar lentamente las preparaciones (manteniendo una temperatura de 10 a 60ºC por más de 4 hrs.).

Por lo tanto acciones riesgosas son: 

• Dejar el arroz hervido fuera de la heladera

• Recalentamiento breve y/o a baja temperatura

Acciones preventivas:

• Enfriamiento rápido, evitando el punto critico de temperatura (10 a 60ºC)

• Refrigeración de los alimentos bajo los 7 ºC 



El objetivo primario para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública frente a riesgos asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a través de la implementación de medidas adecuadas.

 Referencias: http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf ; http://www.food-info.net/es/bact/bacer.htm

Alimentos asociados


Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarreico. 

Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vómitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos también han sido involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionados con los envenenamientos alimentarios. 

Intoxicación alimentaria

Puede ser provocada a través de la ingesta de alimentos contaminados con 10^5 B. cereus o más. Los alimentos relacionados a esta intoxicación son: carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. Esta puede ocurrir cuando cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. La intoxicación es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano sino que sintomático y rehidratación.

B. cereus produce dos enterotoxinas:

• Toxina diarreica: Por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados. Originada de la esporulación  del organismo in vivo más la enterotoxina termolábil. Su periodo de incubación es de 10 a 12 días. Los síntomas son de tipo gastrointestinal bajo: dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y náuseas con una duración de 12-24 hrs. o de 2-10 días en los casos más graves.

• Toxina emética: Producida por una toxina preformada y termoestable. El periodo de incubación es de 1-6 hrs. Predominan síntomas gastrointestinales altos: náuseas y vómitos.

Taxonomía


• Gram positivo (en cultivos jóvenes ya que a medida que se envejece se ve un Gram variable o negativo). 

• Forma de bastón alargado.

• Aerobio facultativo

• Presenta esporas, incluso en presencia de oxígeno y dentro de la pared o deformando la pared. Estas pueden sobrevivir fácilmente a la distribución en polvos y aerosoles (vehículos de transporte para esta cepa) contaminando alimentos secos como leche en polvo, condimentos y harinas. 

• Su crecimiento se da entre un mín. de 15-20 ºC y un máx. de 40-45ºC  

• Saprofitos, lo que les hace posible estar presente en o sobre los alimentos

Síntomas de la enfermedad 

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado por B. cereus son la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor que ocurren después de 6-15 horas de haber consumido el alimento contaminado. 

En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. 

La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial para la salud.

Diagnosis 

La confirmación de B. cereus como el agente etiológico causante del desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o vómitos del paciente

El rápido tiempo de inicio de los síntomas de la forma emética de la enfermedad, además de cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.

Bacillus Cereus 


Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo. Contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad. Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la primera descripción de un brote de gastroenteritis data de principios de 1900. 

B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas. 

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Referencia: PASCUAL ANDERSON, M. (2 0 0 5). Enfermedades de origen alimentario, su prevención. España : Díaz de Santos.