Alimentos asociados


Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarreico. 

Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vómitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos también han sido involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionados con los envenenamientos alimentarios. 

Intoxicación alimentaria

Puede ser provocada a través de la ingesta de alimentos contaminados con 10^5 B. cereus o más. Los alimentos relacionados a esta intoxicación son: carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. Esta puede ocurrir cuando cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. La intoxicación es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano sino que sintomático y rehidratación.

B. cereus produce dos enterotoxinas:

• Toxina diarreica: Por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados. Originada de la esporulación  del organismo in vivo más la enterotoxina termolábil. Su periodo de incubación es de 10 a 12 días. Los síntomas son de tipo gastrointestinal bajo: dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y náuseas con una duración de 12-24 hrs. o de 2-10 días en los casos más graves.

• Toxina emética: Producida por una toxina preformada y termoestable. El periodo de incubación es de 1-6 hrs. Predominan síntomas gastrointestinales altos: náuseas y vómitos.

Taxonomía


• Gram positivo (en cultivos jóvenes ya que a medida que se envejece se ve un Gram variable o negativo). 

• Forma de bastón alargado.

• Aerobio facultativo

• Presenta esporas, incluso en presencia de oxígeno y dentro de la pared o deformando la pared. Estas pueden sobrevivir fácilmente a la distribución en polvos y aerosoles (vehículos de transporte para esta cepa) contaminando alimentos secos como leche en polvo, condimentos y harinas. 

• Su crecimiento se da entre un mín. de 15-20 ºC y un máx. de 40-45ºC  

• Saprofitos, lo que les hace posible estar presente en o sobre los alimentos

Síntomas de la enfermedad 

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado por B. cereus son la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor que ocurren después de 6-15 horas de haber consumido el alimento contaminado. 

En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. 

La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial para la salud.

Diagnosis 

La confirmación de B. cereus como el agente etiológico causante del desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o vómitos del paciente

El rápido tiempo de inicio de los síntomas de la forma emética de la enfermedad, además de cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.